改正食品衛生法対応、HACCP基準（A) (B)
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改正食品衛生法対応、HACCP基準（A) (B) コンサルタント

　2018年の6月に『改正食品衛生法案』が可決され、2020年6月1日より食品関係事業者はHACCP システムを導入しなければなりません。ただし、HACCP義務化については、1年間の猶予期間が設けられ、2021年6月1日より完全に義務化されます。 これにより全ての食品関係事業者は2021年5月末までに「HACCP」の仕組みを導入しなければなりません。ただし、一律に同じレベルで導入するのではなく、基準A（HACCPに基づく衛生管理）と基準B （HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）というように組織の規模により導入するHACCPのレベルが分けられています。基準Aは従業員が50名以上の事業者、それ以外は基準Bに該当します。改正食品衛生法対応のHACCP管理基準A、及び管理基準Bのコンサルタントや、その上の管理を目指す、ISO22000、FSSC22000の認証コンサルタントは是非スリープロサポートへお任せください。

　改正食品衛生法に対応するには、まずHACCPを理解する必要があります。HACCPとは、Haz ard Analysis Criticai Control Pointの略であり、日本では「ハセップ」とか「ハシップ」と呼ばれています。「危害要因分析と重要管理点管理方式」と訳され、世界的に認められている「食品の安全性」を保証するためのシステムです。

　アメリカの航空宇宙局NASAが、人類を月に送り込むアポロ計画向けに開発した「安全な商品」製造のために開発した衛生管理システムが原型になっており、「危害」について調査・分析し対策をたて、それらをCCP（必須管理点）において監査・管理する事により食品の品質を確保する為の管理手法です。要するに、食品を作り提供する過程にどの様な「食品汚染の危険」があるのかを事前に考え、その危険を取り除く為の対策を決定して実際に行う、という事です。このHACCPを導入する事で、従来の業者任せの衛生管理基準を、一律で一定の管理基準まで引き上げる事ができる、「抜き取り検査」で対応できない全ての商品に対処できる、万が一食品に関する事故が起こっても原因を追究しやすくなり同時に再発防止策を立てやすくなる、という効果が得られます。HACCPを導入する事は、自社製品の食中毒や異物混入などの事故をいち早く予防することができ、自社の信用を向上させ自社を守る事にもつながります。
　HACCPは以下の7原則12手順をもとに仕組みを構築・運用し、食に関する製品の衛生管理を行います。

【HACCP 7原則12手順】

• 手順 1　HACCPチーム編成 ： 各部門の担当者を集め、HACCPを中心となって構築運用するチームを編成する。 　
• 手順 2　製品説明書の作成 ： 製品の安全について特徴を示す書類の作成。 レシピでOK。 　
• 手順 3　用途及び対象者の確認 ： 用途（製品の使用方法）と製品を提供する相手（消費者など）を確認する。 　
• 手順 4　製造工程図の作成 ： 対象者の受入から食事提供までの流れを工程ごとに作成する。 　
• 手順 5　製造工程図の確認 ： 製造工程図を実際の現場での人やモノの動きを確認し、必要に応じて修正する。 　
• 手順 6 （原則1） 危害要因の分析 ： 工程ごとに発生しうる「危険要因」（ＨＡ）を列挙し、管理手順を挙げる。 　
• 手順 7 （原則2） 重要管理点（CCP）の決定 ： 危害要因を除去するために特に重要な工程を決定する。（加熱殺菌、金探など）
• 手順 8 （原則3） 管理基準（CL）の設定 ： 危害要因分析で特定したCCPを管理するための基準を設定する。（温度、時間など）
• 手順 9 （原則4） モニタリング方法の設定 ： CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で管理し、結果を記録する。
• 手順10（原則5） 改善措置の設定 ： モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講じる措置を設定する。
• 手順11（原則6） 検証方法の設定 ： HACCPプランに従って管理が行われているかを確認し、修正が必要かどうかを検討する。
• 手順12（原則7） 記録と保管方法の設定 ： モニタリングで記録した内容などをどのように文書化し、保管するかを決定する。
  
  
• ※　HACCP手順1〜5はHACCP原則1〜7を進めるにあたっての準備となります。
• ※　HACCPチームは、専門的適知識を補う為HACCPコンサルタントを含めると良いでしょう。
• ※　HACCPにおける危害要因とは健康に悪影響をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態。
• なお、HACCP危害要因は以下の3つに分類されます。

• 　�@　生物的：原料由来あるいは工程中に汚染を受ける可能性がある微生物。
• 　�A　物理的：金属、ガラス、硬質プラスティックなどの混入する可能性がある硬質異物。
• 　�B　科学的：原料に残存している可能性がある農薬、誤って混入する可能性がある化学物質。

　HACCP管理基準Aは、�@ 従業員数50名以上の大規模な事業者が実施しなければならなく、�A HACCPの7原則12手順に従って衛生管理を構築・運用することを義務付けされます。要するに、ある程度規模が大きな企業は「HACCPのガイドライン全てを構築し・実施しなさい」、という事です。以下の資料を参考にHACCPを構築しましょう。

【厚生労働省推奨、各業界ごとのHACCP導入の手引き】

　https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya.html

　HACCPの基準BとはHACCP基準Aに該当しない食品関連の小規模事業者、つまり「従業員数が50名未満の事業者が対」となります。当然、家族経営の飲食店や個人事業として営んでいる場合も例外ではありません。 HACCP基準Bに該当する事業者は、HACCPの7原則12手順全てを実施する必要はなく、HACCPの考え方の一部を取り入れて衛生管理を行うことが義務付けられます。ただし、最終的な食品としての安全性は、基準Ａが適用される事業者と同等の水準を確保しなければなりません。具体的には、一般衛生管理を基本として、業界団体が事業者の実情を踏まえ、厚生労働省と調整して策定した使いやすい手引書等を参考にしながら、必要に応じて重要管理点を設けて管理する衛生管理を行うと良いでしょう。

　今回の改正食品衛生法におけるHACCP制度化においては、HACCPの導入が義務化されるだけで認証などは必要はありません。HACCP基準A,Bをちゃんと実行しているということが、文書や計画書によって証明することができればそれで問題ありません。ただし、もし、これを実施していないと、場合によっては店舗の営業停止を含め2年以下の懲役もしくは100万円以下の罰金刑が課せられる可能性があります。

【改正食品衛生法への対応】
　改正食品衛生法への対応をするには主に以下の方法があります。

• 　�@　HACCP基準A,Bを実施する
• 　�A　HACCPを認証する（基準A:Bをクリア）
• 　�B　ISO22000を認証する（基準A:Bをクリア）（他社との差別化、グローバルな市場への参入）
• 　�C　FSSC22000を認証する（基準A:Bをクリア）（ISO22000認証組織との差別化、グローバルな市場への参入。GFSI承認）
• 　�D　JFS-A,B,Cを認証する（基準A:Bをクリア）（グローバルな市場への参入。GFSI承認）

　改正食品衛生法対応のHACCP基準A、B、ISO22000、FSSC22000、JFS-A,B,Cのコンサルタントは是非TPSにお任せください。

　TPSは、FSSC/ISO22000認証支援、HACCPコンサル以外に食品関連コンサルティングとして「SQF（Safe Quality Food）」や「FAMIC」もサポート対応しています。また、お客様のご要望に応じた各種サポートプログラムをご用意しています。その他ご要望があればお気軽にご相談ください。

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